ПРО ФЕРМУ

Вулкан Іджен здіймається на висоті понад 2800 м над тропічними лісами Східної Яви. Багатий мінералами вулканічний ґрунт і рясні тропічні опади дають можливість вирощувати виняткові сорти кави.

Фермери вручну збирають лише найстигліші червоні ягоди. Урожай спускається схилом гори до села Ботолінгго, тому на станцію обробки щодня надходить свіжа партія.

АНАЕРОБНА ОБРОБКА

Відсортовані ягоди проходять анаеробну ферментацію протягом 168 годин у резервуарах з контрольованою температурою. Коли ферментація завершується, зерна промивають і розкладають сушитись на сонці на 7-10 днів. Кваліфіковані працівники часто перевертають їх та перевіряють, щоб забезпечити рівномірне, послідовне висихання.

Потім зерна проходять кілька етапів сортування: спочатку вручну, потім за розміром і, нарешті, за щільністю на гравітаційних столах. Відбираються лише найбільш однорідні зерна без дефектів.

Ферментація - це загальна назва різноманітних хімічних процесів, що відбуваються під дією білкових каталізаторів (ферментів) і перетворюють цукор і складні вуглеводи в кислоти і спирт. У каві ферментація відбувається завдяки мікроорганізмам із зовнішнього середовища — різноманітним бактеріям та дріжджам, а також метаболізму всередині самого зерна.